La renommée du cru Cerdon
dépasse très largement les frontières du Bugey lorsqu'il s'agit de servir un vin
bien frais et léger en apéritif, au
dessert ou en milieu d'après-midi. Contrairement à la plupart des autres
vins de l'appellation qui sont des vins de cépages, ce cru est vinifié à partir
de deux cépages noirs : le gamay et le poulsard. C'est un vin rosé pétillant élaboré dans le vignoble de Cerdon dont les coteaux escarpés et
la qualité des terroirs conviennent parfaitement à ces cépages. L'appellation
Cerdon couvre 170 hectares répartis sur dix
communes.
Il peut être élaboré selon la méthode traditionnelle ou la
méthode ancestrale.
La Méthode
Ancestrale
Afin de préserver la douceur, les arômes et
la couleur issus du raisin, le Cerdon est élaboré selon une coutume locale très
ancienne : après une courte macération à froid pour extraire cette couleur qui
en fait un produit unique, après une courte macération à froid pour extraire
cette couleur qui en fait un produit unique, les raisins subissent un pressurage
puis après un débourbage, ils sont envoyés dans des cuves
isothermes où a lieu une fermentation basse température. La fermentation se
poursuit de cinq à six semaines jusqu'à ce que le vin
atteigne une densité comprise entre 1030 et 1035,
soit 6° alcooliques. La température est alors abaissée à 0 voire -2°C, bloquant
l'activité des levures et donc arrêtant la
fermentation. Le vigneron filtre une première fois
le vin afin de le clarifier et de réduire la population de levure. Puis, le vin
tranquille, mis en bouteille, est placé dans une
cave à une température de 10 à 15°C pour la prise de mousse. Le vin se réchauffe
progressivement dans les bouteilles entraînant une reprise de
fermentation. Particularité de cette phase, les bouteilles sont en positon
verticale, d'où une surface de contact entre le liquide et l'air réduite, qui
ralentit la fermentation. Cette lenteur-la prise de mousse dure deux mois selon
le décret d'appellation - est favorable à l'expression aromatique. Cette
deuxième fermentation s'arrête d'elle-m^me dès que le vin atteint 8°
alcooliques. Le vin à nouveau filtré est alors mi en bouteille et habillé pour
la vente.
La méthode ancestrale, par sa fermentation
incomplète (contrairement à la méthode champenoise par exemple), se caractérise
par :
- une très forte expression aromatique
des cépages avec une dominante de fruits rouges; des pointes végétales sontdiscernables suivant l'état de maturité et la
conduite du pressurage.
- un faible degré alcoolique
(6-8°);
- une mousse fine et
légère;
- une couleur rosée très
flatteuse;
- un caractère demi-sec qui
résulte d'un équilibre harmonieux des acides et sucres résiduels.
